Ingredientul care face pâinea moale în interior și crocantă la exterior

Fie că este consumată simplu, cu brânză, sau alături de mâncăruri consistente precum tocană sau supe groase, pâinea este nelipsită. Dar ce anume o face atât de specială? Secretul nu constă doar în ingrediente, ci și în modul de preparare atent și răbdător, transmis din generație în generație, transmite Știri.md cu referire la click.ro.

Ingrediente simple, dar alese cu grijă

La nivel de ingrediente, albanezii folosesc o combinație simplă, dar inteligentă. Făina este aleasă cu grijă – nu orice tip oferă rezultatul dorit. Cel mai frecvent se utilizează făină albă de tip 650, dar uneori se adaugă și o cantitate mică de făină semolina sau chiar făină integrală, pentru a da aluatului o textură mai bogată și un gust mai profund.

Acest mic adaos contribuie la obținerea unui miez dens, dar aerat, și oferă un ușor contrast între dulceața naturală a făinii albe și notele rustice ale celei integrale.

Un alt detaliu important este apa folosită. În multe gospodării tradiționale, în special în zonele de munte sau de câmpie unde apa de izvor este accesibilă, brutarii casnici aleg apa curată, naturală, care are un conținut echilibrat de minerale.

Acest lucru poate părea banal, dar influențează în mod real comportamentul drojdiei și elasticitatea glutenului. La fel de esențial este și tipul de ferment folosit.

Deși drojdia uscată este frecvent utilizată în varianta modernă, multe gospodine preferă încă să păstreze o „maia mamă”, numită în unele regiuni „brumi i nënës”, un ferment natural crescut și hrănit în casă. Acesta oferă nu doar o aromă subtil acrișoară și complexă, ci și o digestibilitate mai bună.

În unele regiuni ale Albaniei, se adaugă în aluat și o lingură de ulei de măsline extravirgin sau o lingură de iaurt natural.

Aceste adaosuri au un rol dublu: conferă miezului o frăgezime aparte, dar și un gust discret, plin, care diferențiază pâinea obișnuită de cea „ca la mama acasă”.

Totodată, unii brutari mai adaugă o linguriță de zahăr sau miere, nu pentru a face pâinea dulce, ci pentru a activa mai bine drojdia și pentru a obține o crustă aurie și ușor lucioasă după coacere.

Tehnica tradițională face diferența

Tehnica de preparare este cel puțin la fel de importantă ca rețeta. Frământarea aluatului nu este tratată cu superficialitate. Ea este făcută temeinic, timp de cel puțin 10-15 minute, până când aluatul devine suplu, neted și elastic.

Acest pas este crucial pentru dezvoltarea glutenului, care va reține aerul și va permite pâinii să crească uniform. Apoi vine dospirea – o etapă care, în gospodăriile tradiționale, se face cu multă răbdare.

Aluatul este lăsat să crească încet, uneori timp de două-trei ore, alteori peste noapte, în funcție de temperatură și tipul de ferment folosit. Această fermentație lentă contribuie decisiv la gustul profund și la textura aerată a miezului.

Un alt secret este modul în care pâinea este coaptă. În mod ideal, ea se coace într-un cuptor cu vatră sau pe piatră de copt, la temperaturi foarte ridicate – între 220 și 250 de grade Celsius.

În lipsa unui cuptor tradițional, mulți brutari improvizează: folosesc tăvi metalice groase, preîncălzite bine, pentru a simula efectul pietrei încinse. Un detaliu adesea trecut cu vederea, dar esențial pentru formarea crustei crocante, este aburul.

În Albania, este o practică obișnuită să se pulverizeze apă în cuptor imediat după introducerea pâinii, sau să se pună o tavă cu apă fierbinte pe fundul cuptorului. Aburul ajută la întârzierea formării crustei în primele minute, permițând pâinii să crească frumos, iar apoi contribuie la formarea unei coji crocante, lucioase și aromate.

Încearcă și tu!

Dacă vrei să încerci acasă pâinea albaneză, începe cu următoarea formulă simplificată:

Ingrediente:

• 500 g făină albă (tip 650)
• 100 g făină semolina (sau integrală)
• 350 ml apă călduță
• 10 g sare
• 7 g drojdie uscată (sau 150 g maia naturală)
• 1 lingură de ulei de măsline
• opțional: 1 linguriță de miere

Instrucțiuni:

1. Amestecă ingredientele și frământă bine aluatul.
2. Lasă-l la dospit 1,5 – 2 ore (sau peste noapte la rece, dacă folosești maia).
3. Modelează pâinea, las-o să mai crească 30–60 minute.
4. Coace-o la 230°C, cu aburi, timp de 30–40 de minute.

Cu puțină răbdare și grijă, poți obține și tu o pâine care îți va aminti de mirosul brutăriilor tradiționale albaneze – gustoasă, moale în interior și crocantă la exterior.